SERENISSIMA Ristorazione 

Centro Cottura per la Ristorazione Collettiva

Tutta l’attività di preparazione è gestita all’interno della struttura e sempre presso la stessa ritornano gli scarti dei servizi di ristorazione collettiva gestiti. I prodotti di cui si avvale l’attività di preparazione, secondo la nuova gamma, sono prodotti che si suddividono in base al grado di “lavorazione” e vanno a seconda delle esigenze dalla I alla IV gamma.

Tutto lo scarto di preparazione prodotto nella struttura e tutto quello di ritorno dai punti serviti subisce un primo trattamento all’interno dell’area lavaggio della struttura in un macchinario che tramite azione di centrifuga idraulica ne riduce le dimensioni (trituramento e strizzatura).  
Il residuo viene quindi raccolto in contenitori di plastica e seppur ridotto in volume presenta ancora una rilevante presenza di acqua e quindi tendenza naturale alla putrescenza, emissione di cattivi odori nonché peso specifico ancora rilevante.

Successivamente tutto lo scarto viene quindi trattato definitivamente con il macchinario Ecoswiss EFR per la sua riduzione definitiva in peso e volume tramite essicazione. 

Tipologia scarto organico: molta pasta, riso, pane, verdure e frutta; qualche volta hanno cotenna/grasso da pulizia prosciutti

Attività di preparazione: 3.000-3.500 pasti/giorno
Scarto di preparazione 20-25Kg

Scarto di ritorno proveniente dalle strutture servite circa 60-65 Kg circa che assommato a quello di Scarto Totale medio giornaliero ammonta a circa 80-90 Kg

Servizio di raccolta del rifiuto umido-organico

La raccolta è gestita dall’azienda convenzionata con il comune di appartenenza della struttura.

La frequenza è bi –settimanale (si lamentava la mancanza di una 3° raccolta settimanale)

I bidoni presentavano spesso un certo stato di usura, non completamente integri (coperchi rotti) e versavano in uno stato di scarsa pulizia, con molte tracce di percolato secco.

Quando venivano dimenticati aperti dal personale (spesso) attiravano molti uccelli e gatti con la conseguente rottura dei sacchi e spargimento di scarti/percolato nei pressi dei bidoni stessi.
Si lamentavano cattivi odori e si presentavano poco decorosi alla vista. Si necessitava per tanto una frequente pulizia e lavaggio con impiego rilevante di ore/lavoro del personale.

Presenza di scatole nere per la derattizzazione nell’area di stoccaggio dei bidoni e nella zona antistante la cucina, nei pressi del locale adibito allo stoccaggio temporaneo dello scarto umido-organico.

Problema

  • Eliminare i cattivi odori dalla zona di raccolta e stoccaggio dei rifiuti (cella refrigerata)
  • Ridurre la presenza di animali selvatici (topi, gatti e uccelli) che si annidano nei pressi dei contenitori dei rifiuti nei giorni che intercorrono la presa bi-settimanale del rifiuto organico
  • Ridurre la frequente attività di lavaggio, condizionamento e sanitizzazione dei bidoni dedicati alla raccolta dei rifiuti umidi. Spesso si rompono i coperchi e nell’attesa che vengano sostituiti aumentano gli animali che annidano direttamente nei bidoni;
  • Ridurre utilizzo di sacchi biodegradabili-compostabili, soggetti a rottura e percolamento (costo rilevante).
  • Ridurre costi extra di derattizzazione dovuti alla presenza di roditori
  • Trovare una soluzione sostenibile in linea con la politica del Gruppo di promuovere strutture Eco-sostenibili in grado ridurre impatto di CO2 prodotto dalla propria attività.

In linea con le nuove direttive Europee volte a perseguire la riduzione di emissioni di CO2, la struttura è stata concepita e realizzata per avere la totale auto-sufficienza energetica tramite produzione di energia con pannelli fotovoltaici di ultimissima generazione.

SOLUZIONE ADOTTATA

Acquisto ed utilizzo di un nr. 1 EFR 100 per gestire tutto lo scarto umido organico prodotto giornalmente dalla struttura.

Costo/investimento 35.000€ (IVA esclusa)

Installazione EFR in area esterna adiacente alla zona lavaggio, protetta da semplice tettoia per la pioggia. La macchina migliora le proprie performance se installata all’esterno grazie ad un ottimale attività del gruppo di condensazione. La poca acqua di condensa prodotta viene evacuata al suolo.

Quantità quotidiana media di scarto organico prodotto 80-90 Kg (7 giorni sett.)

Scarto organico pre-tritato da caricare vista vasca carica ad inizio ciclo, vista vasca durante ciclo.

Vista vasca durante fase di scarico del residuo secco finale e vista vasca a fine scarico

Vista operazioni di scarico della macchina a fine ciclo

Vista interna vasca durante lo scarico del residuo finale

Il residuo solido secco risultante, viene in parte utilizzato come valido ammendante misto per le aree verdi interne alla struttura.

Soluzione eco-sostenibile atta a perseguire la riduzione di emissioni di CO2.

Il macchinario EFR è equipaggiato con elettronica dedicata per gestione ed avvio in remoto ed acquisizione dati su funzionamento/utilizzo/diagnostica per permettere utilizzo come Industria 4.0 ed avere le relative agevolazioni fiscali previste per legge.

Impatto sui rifiuti con utilizzo di EFR

  •  Kg di scarto organico annuo prodotto fra i 29.000-32.800 Kg
  • Riduzione rifiuto organico prodotto/anno oltre il 70%
  • Kg di rifiuto organico in meno/anno fra i 500 e 23.000!

 

Elenco Vantaggi e Risparmi Economici (quantificabili)

  • Eliminazione totale cattivi odori nei locali adiacenti la cucina ed area esterna di stoccaggio bidoni raccolta differenziata (100%) valore non quantificabile ma di grande impatto/immagine
  • Riduzione costi personale per pulizia, ricondizionamento e sanitizzazione area esterna raccolta umido e bidoni (circa 80%) valore pari a 3.500€ 
  • Miglioramento del decoro e pulizia generale dell’area esterna ed antistante la cucina valore non quantificabile ma di grande impatto/immagine
  • Eliminazione climatizzazione stanza stoccaggio scarto organico (100%) valore pari a 500 € + eventuali costi di intervento/manutenzione annuali (min. 200 €)
  • Eliminazione costi di de-ratizzazione (100%) – valore 1.400 €
  • Riduzione dei sacchetti per l’umido (circa 50%) – valore 2.300 €
  • Utilizzo (almeno parziale) del residuo solido ottenuto in sostituzione di fertilizzanti chimici per le ampie aree verdi e piante che adornano i giardini della struttura valore non quantificabile ma di grande valore ed impatto eco-sostenibile
  • Presentazione richiesta al comune per eventuale riduzione % della TARI (attualmente non riconosciuto) – valore futuro di oltre 6-7.000 € anno se sconto TARI del 20-30%
Totale risparmi economici (quantificabili)

 

Scenario attuale: Circa 7.700 €/anno – senza riduzione TARI + rientro 50% investimento con Industria 4.0

Scenario futuro: (in caso di riconoscimento sconto 20-30% sulla TARI) Circa 6-7.000 €/anno