Hotel Spendide Royal

Struttura cosmopolita ed elegante, situata sul lungo lago della bellissima città Svizzera di Lugano. Hotel sospeso tra passato e futuro, senza dimenticare la sua grande tradizione di ospitalità ma con una visione contemporanea e all’avanguardia di accoglienza. I Due Sud è il ristorante gastronomico dello Splendide, nato nel 2018, in appena due anni questo piccolo gioiello di alta cucina ha conquistato i cuori delle più prestigiose guide gastronomiche internazionali, venendo premiato con la stella Michelin.

La filosofia vincente del ristorante, frutto del talento e della storia personale dello chef Domenico Ruberto, fonda le sue basi su un concetto culinario unico: l’incontro dei sapori del Sud Italia con quelli del Sud della Svizzera.
Tutta l’attività di preparazione si avvale di prodotti di prima scelta con particolare attenzione agli ortaggi, coltivati a Km Zero nei terreni collinari di proprietà dell’hotel stesso.

Tutto lo scarto di preparazione giornaliero prodotto viene raccolto in bidoni di dimensioni contenute e progressivamente
caricato nella macchina EFR100 RS dotata di camera di tritatura per ossa di grandi dimensioni quali stinco di maiale, osso di costate e fiorentine, osso buco, ecc.
La struttura gestisce una media di 150-180 colazioni e pasti con uno scarto medio giornaliero di poco al di sotto dei 100Kg e tal volta superiore nei giorni del fine settimana, richiedendo l’utilizzo di un secondo ciclo giornaliero della macchina.
➢ Tipologia scarto organico: rilevante quantità di bucce di arancia/limone dalle colazioni e scarti di pesce/crostacei/carne dai pasti
➢ Quantità quotidiana media di scarto organico prodotto: 90-130 Kg

Il Problema

  • Di primaria importanza eliminare i cattivi odori dalla zona di raccolta e stoccaggio dei rifiuti (in alternativa avevano valutato acquisto cella refrigerata, abortito per mancanza di spazio e probabili rotture e manutenzioni nell’alta stagionalità)
  • Migliorare le condizioni igienico sanitarie degli ambienti di lavaggio e stoccaggio degli scarti (di primaria importanza)
  • Ridurre l’impiego del personale per la frequente attività di lavaggio, condizionamento e sanitizzazione dei bidoni dedicati alla raccolta degli scarti umidi (grosse quantità di bucce di arance, scarti di frutta varia, pesce e resti di stufati, ossa, ecc.)
  • Ridurre la presenza di insetti e animali selvatici (topi, gatti e uccelli) che si annidano nei pressi dei contenitori del rifiuto organico
  • Ridurre i costi dovuti all’utilizzo dei sacchi preposti alla raccolta del rifiuto umido. In Svizzera si paga un X Franchi a sacco. es. Lugano 3,45CHF per un sacco da 110L.
  • Trovare una soluzione sostenibile in linea con la politica della direzione dell’hotel che si propone come struttura Eco-sostenibile in grado ridurre impatto di CO2 prodotto dalla propria attività come l’utilizzo di ortaggi a Km Zero, coltivati nel proprio orto.

SOLUZIONE ADOTTATA

Acquisto ed utilizzo di un nr. 1 macchinario EFR100 RS EcoSwiss per gestire tutto lo scarto umido organico prodotto giornalmente dalla struttura.
Installazione del macchinario nell’area di lavaggio, adiacente alla zona di preparazione rappresentata dalla cucina principale dell’hotel. La poca acqua di condensa prodotta viene evacuata nel vicino scarico della lavastoviglie professionale.

Quantità quotidiana media di prodotto riutilizzabile risultante: 10-15 Kg

Carico scomparto del residuo organico (vista del carico, vista durante,  vista a fine ciclo)

Carico scomparto trita-ossa (vista al carico, durante e a fine triturazione)

Vista interna della vasca a fine ciclo e scarico del residuo finale

Elenco Vantaggi e Risparmi Economici (quantificabili)

  • Eliminazione totale cattivi odori nei pressi di tutta la struttura valore non quantificabile ma di grande impatto/immagine per la struttura e il suo prestigio; aspetto fondamentale per la scelta dell’acquisto dei macchinari
  • Eliminazione totale della necessità di utilizzo cella refrigerata per stoccaggio dello scarto organico (100%); valore pari a circa 10’000 €
  • Eliminazione totale dei costi di manutenzione e riparazione della cella refrigerata; valore pari a 1’200 €/anno
  • Riduzione costi personale per pulizia, ricondizionamento e sanitizzazione area refrigerata (circa 80%); valore pari a 1’200 €/anno
  • Miglioramento del decoro e pulizia generale dell’area esterna e interna della struttura; valore non quantificabile ma di grande impatto/immagine
  • Eliminazione quasi totale dei costi di smaltimento del Rifiuto organico, grazie all’ eliminazione dell’acquisto ed utilizzo dei sacchi rossi comunali preposti alla raccolta (3,45 CHF/cad) per un valore di circa 4’500 CHF/anno (4’100€)

 

Risparmio una-tantum: 10’000 € (cella refrigerata)
Risparmi medio-annuo: circa 6’500-8’000€

Utilizzo del residuo secco come ammendante compostato misto.
Ambiente lavorativo pulito, privo di percolati e odori molesti.

L’immagine per l’Hotel nei confronti degli ospiti non ha prezzo!